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El pulque y las verdes matas


El consumo del pulque había tenido grandes caídas durante los años noventa y los dos mil, lo que motivó inquietud entre los productores.

El auge había quedado atrás, pues en pulquerías de la capital llegaron a consumir, en un solo establecimiento, cientos de litros, según Jesús Abundis Beltrán, con cinco décadas en el negocio.

“Pero de un tiempo para acá está jalando con los chavos, porque saben que es mejor el pulque que las drogas,” comenta quien ha trabajado en 16 pulquerías, entre ellas la famosa Salsipuedes.

También estuvo en La fuente de los chupamirtos, que está a un lado del mercado de chiles secos, en La Merced. En ese tiempo, hace 45 años, llegó a vender dos mil litros de pulque a granel.

Este hombre heredó el oficio de su padre, dueño y encargado de pulquerías, como La india bonita y Los hombres sin miedo, en Venustiano Carranza, y El Triunfo, localizada en Tláhuac.

Hace pocos años resurgieron algunas, como La Risa, que había desaparecido, pues los jóvenes, hombres y mujeres, comenzaron a visitar esos sitios que eran exclusivos para varones.

El florecimiento ha sido tal que en 2019 surgió el Museo del pulque y las pulquerías, motivado por el esfuerzo de familias pulqueras, productores, activistas y una parte del gremio artístico.

El mencionado lugar está en el número 109 de avenida Hidalgo, colonia Guerrero, un antiguo inmueble en el que parece retroceder el tiempo. Se llama Panana, pulquería con tradición. Está junto a la iglesia de San Hipólito, donde cada fin de mes desfilan cientos de creyentes.

En la planta baja del edificio colonial desfilan diversos tarros de curados y matices con bandejas de botanas, algunas obtenidas del corazón de maguey, que el chef convierte en aguachile vegetariano.

Asciendes las escaleras y descubres el foro cultural donde presentan libros, recitales y exposiciones temporales; enseguida, el corazón del museo, que se resume en antiguas fotografías, utensilios y diferentes formas de producción de la llamada Bebida de los dioses.

Pero empecemos por esta galería en honor al néctar extraído de las verdes matas, cuyo origen resume Luis Salgado, coordinador Cultural del Museo del pulque y las pulquerías:

“Surge por la necesidad de reivindicar las pulquerías como espacios culturales en la Ciudad de México, pero también para dignificar la bebida y que la gente conozca los procesos del pulque, para que con base en eso creamos una desmitificación de todos estos mitos perjudiciales que se le hicieron a la bebida a lo largo de la historia”.

—Como eso de las bolsas que supuestamente les ponían…

—Sí, hay una infinidad de mitos que se hicieron para desprestigiar a la bebida, pero también un poco porque no había información, sobre todo en la Ciudad de México, acerca de los procesos que llevaba el pulque.

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“El pulque es parte de nuestra raíces, nos causa pertenencia”, dice Luis Salgado, licenciado en Creación literaria y Arte y Patrimonio, además de pedagogo en Artes teatrales.

Hubo un declive significativo de las pulquerías, “pero hay un repunte, una nueva generación que tiene justamente esta duda acerca de sus raíces y empieza a ver a las pulquerías como centro de culto”, comenta quien en el año 2016 realizó estudios etnográficos, culturales, políticos y sociales en torno al maguey, el pulque y las pulquerías.

Una de las tantas características de las pulquerías son sus nombres, que incluye un juego del doble sentido de la picaresca mexicana, comenta el estudioso, quien menciona algunas que se le vienen a la memoria.

“Los hombres sabios sin estudios, por ejemplo, me parece una paradoja exquisita, muy suculenta”, dice.

También está El abrevadero de los dinosaurios y Las mulas de enfrente, que estuvo precisamente enfrente de la Cámara de Diputados, pero por presiones le cambiaron el nombre y le pusieron Las mulas de Colón.

La atrevida es otra de las famosas, y no se diga La Risa, que cerró y volvió a abrir en el Centro Histórico. Es de las más emblemáticas.

Pero sumado al resurgimiento de las pulquerías también existen recorridos y viajes a los ranchos para conocer los procesos de primera mano, explica Salgado, mientras acompaña por la sala rentoy, donde habla sobre los usos y costumbres.

En la sala principal también se muestra todo el proceso, que es desde la siembra del maguey hasta que llega a la mesa de las pulquerías.

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En la sala principal hay fotografías con imágenes de la llamada “Aristocracia pulquera” de la época porfiriana, de acuerdo a la explicación de Luis Salgado.

Son los tiempos en que surge un personaje llamado Ignacio Torres Adalid, apodado El Rey del pulque, que hace todo lo posible por casarse con Juana, hermana del arquitecto Antonio Rivas Mercado.

“De ahí es que José Vasconcelos les llama socarronamente La aristocracia pulquera, el gremio que se rozaba con la élite política de entonces”, agrega el historiador.

—¿Aristocracia pulquera?— se le pregunta mientras observas las fotos que certifican las palabradas del estudioso.

—Sí, incluso hasta hay leyendas de que Porfirio Díaz —añade—visitaba algunas de las haciendas de Torres Adalid; también lo hacían otros personajes de la política mexicana de aquel entonces. Por eso Vasconcelos les llama, a manera de burla, La aristocracia pulquera.

Aquí podrán degustar pulques de Tlaxcala y de Hidalgo, traídos durante la madrugada, y curados de semilla y frutas de temporada, con platillos especiales, como Aguachile de corazón de maguey, quesadillas de nopal y otros tantos antojitos del altiplano mexicano.

—Por lo visto se le saca mucho jugo al maguey.

—Sí —responde el director del colectivo literario Sembrando Letras—, por eso también es llamado Árbol de las maravillas, pues se aprovecha al cien por ciento. Desde las espinas, que sirven como clavos y agujas, hasta la fibra de ixtle, para el mixiote, y las pencas; también hacen miel, destilado de maguey y una infinidad de cosas.

—Y qué tenemos aquí— se le pregunta durante el recorrido.

—Tenemos una especie de tapa de tarro, llamada tapatepa; y es que en 1957 surge una legislación porque se creía que eran insalubres los procesos en el campo; la tapa de barro cerraba el hoyo que queda cuando se capa el maguey. En aquel entonces había haciendas pulqueras con una gran cantidad de magueyes que tenían sus propias fábricas de tapas de barro.

Pero esa ley se volvió obsoleta, pues era un gasto interminable en tapas, ya que a menudo se caían y rompían.

También se observan fotografías con personajes de pajarita junto a otros ataviados con calzones y camisa de manta mientras saborean la bebida en barras de madera.

“Sí —dice el profesor—, son centros donde no hay diferencia de culto, religiones, política o economía, sino donde pueden convivir todos estos estratos sociales en un mismo espacio; y no solo eso, sino que tomamos de lo mismo y nos cuesta lo mismo”.

—Había armonía.

—Sí —relata el estudioso— había convivencias magníficas, pues cuando, por ejemplo, jugaban la famosa Rayuela o el rentoy con baraja española, no apostaban dinero, sino la siguiente ronda, pero para todos. Entonces se hacía una convivencia excepcional.

Este museo —que pertenece a una asociación conformado por productores, tlachiqueros, pulquerías, activistas, historiadores, investigadores y promotores— también incluye barriles del siglo pasado, fotografías y objetos relacionados con la llamada Bebida de los dioses.

Humberto Ríos Navarrete





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